Brasato di Guancette di Manzo Affumicate

Brasato di Guancette di Manzo Affumicate

Ingredienti:

  • 2 Guance di Manzo da circa 600/700 gr.
  • 1 Cipolla Rossa
  • 3 Carote
  • 1 Costa di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 bottiglia di birra Stout
  • Sale
  • Pepe
  • Aglio in polvere
  • Cipolla in polvere
  • Alloro
  • Rosmarino
  • Salvia
  • EVO

Cottura: L&S indiretta a bassa temperatura (100/120° C)

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: circa 5 ore

Prepara il rub: 2 parti di sale, 1 parte di paprika dolce, 1 parte di pepe, 0,5 di aglio e cipolla in polvere.

Una passata nel macinaspezie renderà tutto più uniforme.

Pulisci le guance di manzo, togli la pellicola superiore (detta silverskin) e i nervetti più esterni

Una volta pulite, stendi un velo leggero di EVO e applica il rub in maniera uniforme.

Lascia riposare in frigo per almeno 3 ore.

Prepara il dispositivo per una cottura indiretta a temperatura bassa(100/110 C).

Per far questo hai due possibilità: fare uno snake di carbone/bricchette oppure usare uno strumento come lo slower di WEBBQ.

In questo caso ho utilizzato lo slower nel piccolo di casa Weber, il WGA.

Una volta stabilizzato il dispositivo, puoi inserire la carne e mettere due,tre chunk di Hickory. La nota affumicata sarà la particolarità del questo piatto.

Lascia andare in L&S per circa due ore o fino a che non si sarà formata una bella crosticina.

Quando vedi che la crosticina è quasi pronta, preparati per la seconda parte di cottura.

Prendi una pentola capiente che possa essere utilizzata nel dispositivo. Io ho usato un dutch oven della Petromax.  La ghisa permette delle cotture molto più uniformi ed è molto resistente alle alte temperature. In questo caso il dutch oven è stato portato ad una temperatura di circa 100°C.

Taglia le carote, l’aglio, la cipolla e il sedano in maniera grossolana, irrora di olio e lascia soffriggere qualche minuto.

Quando il soffritto è pronto, prendi le guance e posizioniale all’interno, dandogli il tempo di rosolarsi leggermente.

Successivamente versa un paio di bicchieri di birra Stout, in questo caso ho utilizzato un’ Imperial Stout artigianale regalatami da un caro amico.

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Dopo circa dieci minuti chiudi il coperchio e lascia cuocere per altre due/tre ore.

Non c’è una temperatura target da raggiungere, ti dovrai affidare al probe tender: spingendo la punta del termometro o di uno stuzzicadenti nella carne se entra senza opporre resistenza, come fosse burro, significa che hai raggiunto il grado di cottura richiesto.

Aggiungio le erbe aromatiche: rosmarino, alloro e salvia e lasci raffreddare un pò.

Quando si è raffreddato, raccogli il fondo di cottura e mettilo nel bicchiere del frullatore.

Aggiungio olio, aggiusta di sale e pepe e metti un pizzico di maizena. Frulla fino a raggiungere la consistenza desiderata, versalo in una piccola ciotola.

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Affetta le guance controfibra e servile con la salsa.

Come accompagnamento ti suggerisco un purè di patate oppure una zucca gratinata.

Enjoy it!!!

 

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