Spatchcoocked Chicken

Spatchcoocked Chicken

Ingredienti:
1 Pollo intero
Sale
Rosmarino, Timo, Salvia
Pepe
Olio
2 Spiedi acciaio
Forbici trinciapollo
1 Ciminiera accendi carbone
Carbone di buona qualità
Termometro a sonda

Per la riduzione:
mezza cipolla bianca, 1 carota, 1 costa di sedano
una tazza di vermut
un paio di foglie di alloro
succo di limone
20 gr di burro
Salsa Worcestershire

Obiettivo ricercato: pelle croccante, carne cotta al punto giusto (75°C) e petto SuQulento.

Accendi 1 ciminiera piena per una cottura diretta a 2 zone (griglia carbone coperta al 50%). Mentre il carbone si accende prepara il pollo come segue.
Posiziona il pollo su un tagliere con la schiena rivolta verso l’alto, con le forbici taglia lungo la spina dorsale da entrambi i lati per eliminarla.
Conservala per dopo.
Apri il pollo a libro e giralo con il petto verso l’alto. Effettua, con il palmo aperto della mano, una pressione sullo sterno in modo da romperlo, gira il pollo e sfila lo sterno.

Posiziona il pollo con la pelle verso l’alto, gira le ali sopra il petto e infilzalo a croce con gli spiedi partendo dalla coscia e finendo nel petto.

Ungi entrambi i lati con un goccio di olio extravergine di oliva.
Condisci il pollo con sale pepe e le foglie tritate del rosmarino del timo e della salvia, tieni da parte i gambi.

Metti in cottura il pollo posizionandolo al centro della griglia con la pelle rivolta verso l’alto, le cosce sul lato carbone e il petto e le ali nella zona di sicurezza, quindi esattamente a cavallo delle 2 zone. Posiziona la sonda nel petto e chiudi il coperchio. Imposta l’allarme del termometro a sonda a 55°C.

Nel frattempo in una pentola versa dell’olio e fai dorare bene la schiena del pollo tagliata in 6/7 pezzi girando di tanto in tanto. Quando sarà ben brunita aggiungi carota, cipolla e sedano precedentemente mondati e tagliati a pezzetti di circa 1 cm. Fai brunire anche le verdure. Aggiungi la tazza di vermout le foglie di alloro e i gambi delle erbe aromatiche.
Gratta con cura il fondo della pentola. Lascia cuocere una ventina di minuti, filtra e fai ridurre a un terzo. A riduzione avvenuta incorpora il burro qualche goccia di Salsa Worcestershire del succo di limone e aggiusta di sale e pepe. Tieni al caldo.

Raggiunti i 55°C al petto gira il pollo con la pelle rivolta verso il basso sempre mantenendo le cosce nella parte più calda e il petto nella parte meno calda. Chiudere il coperchio e aspettare i 75°C. Se in fase di cottura vedi che l’estremità delle cosce diventano nere proteggile con un po’ di carta stagnola.

Raggiungi i 75°C togli il pollo dal kettle, e fai riposare qualche minuto prima del taglio, servi accompagnandolo con la salsa precedentemente preparata!
Enjoy.

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